Un peu d'histoire

Jambon d'hier ....

Si le porc sauvage de la préhistoire (également appelé sanglier) et le cochon domestique d''aujourd'hui ont peu de choses en commun, le jambon lui, a toujours joué un rôle important dans l''alimentation. Issu de la partie noble du porc, le jambon est né, consommé et apprécié depuis la nuit des temps.
Ainsi, le premier à avoir décrit une recette de jambon sec fumé est Caton l'Ancien, qui devient de fait, le père historique du jambon. Pourtant, dans les Pyrénées, on raconte encore volontiers une légende sur l''origine du jambon sec: un porc, tombé dans un ruisseau issu d''une source salée des environs de Salies-du-Béarn, aurait été récupéré par les bergers quelque temps après. La viande, ainsi conservée par le sel, se serait montrée exquise, surtout les membres postérieurs, ce qui donna l'idée du procédé de salage aux habitants de la région. Ainsi serait né le jambon sec et l''art délicat de la salaison. Quant à nos ancêtres les Gaulois, ils pratiquaient la conservation du jambon en frottant la viande de sel, d'herbes et de vinaigre avant de la sécher et de la fumer.
Leurs ennemis Romains en avaient fait un mets de choix en ne le proposant que sur la table des empereurs.
Un peu plus tard, au Moyen Âge, il était considéré comme un symbole d'abondance.

... Et jambon d''aujourd''hui

Au XXIème siècle, du Nord au Sud et d''Est en Ouest, le jambon sec est un “chouchou” des tables françaises. Pour l'année 2000, 49000 tonnes de jambons ont été produites qui ont été vendues soit entier, soit en tranches ou encore en chiffonnade selon le goût de chacun.

Les atouts nutritionnels

- Comme tous les produits issus de viandes, le jambon sec est riche en protéines (24 à 27 g pour 100 g de produit) de bonne valeur biologique (bien pourvues en acides gras aminés essentiels). Il peut donc parfaitement remplacer un plat de viande. Son procédé de fabrication (séchage) concentre, de plus, les nutriments.

Quelques vraies fausses idées sur les jambons secs

• Les jambons secs actuels sont-ils plus salés qu'autrefois ?
FAUX - Au contraire, ils le sont bien moins, afin de répondre à la demande des consommateurs. Au cours de ces 30 dernières années, leur teneur en sel a diminué de 30%.

• Les jambons secs sont-ils d'excellents coupe-faim ?
VRAI - La richesse en protéines du jambon sec entraîne, entre autres, un effet satiétogène, idéal pour lutter contre les petits creux. Une collation riche en protéines est suivie d'une sensation prolongée de bien-être et la prise énergétique faite pendant le reste de la journée s'en trouve diminuée.

Du côté des gourmands

-Le jambon sec est généralement vendu désossé, ce qui permet, à la coupe, d'en faire des tranches très fines à la saveur subtile ou des dés moelleux au goût plus marqué. En libre-service, le jambon sec est présenté pré-tranché et c'est bien pratique !

-Quelle que soit la présentation choisie, le jambon sec c'est bon au quotidien ou pour les jours de fête. C'est d'ailleurs certainement la raison pour laquelle les Français ont fait du jambon sec leur charcuterie préférée. Adultes et enfants, ils sont en effet 45% à en consommer au moins une fois par mois* et à l'apprécier tout au long de l'année.

-Et si les occasions ne manquent pas, les façons de le consommer et de l'accommoder sont elles aussi des plus variées :

• en copeaux ou en associations salées-sucrées, dès l’apéritif.
• en dès d'ananas ou de demi-abricots frais, à essayer absolument! mais aussi en tranches translucides accompagnées de figues, de poires ou de melon pour une entrée qui suit les saisons…
• en fines lanières avec de la roquette pour une salade structurée et bien dans l'air du temps…
• en chiffonnade entourée de crudités pour un repas sur le pouce et en toute légèreté, avec du fromage et du pain grillé façon crostini à tout moment de la journée…

*Sondage SOFRES réalisé en décembre 1998 sur l'image des produits de charcuterie et la consommation des Français.